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허형만의 커피 스쿨 1주차 정리 :: 2007/04/02 11:08
:: 커피 매니아 ::
:: Prologue ::
커피와 조금씩 친해지게 된것은 아마도 2004년 부터 였던거 같다. 사건(?)의 발단은 선배분이 전해준 '커피의 역사' 라는 책을 읽고 나서 부터 였다. 그때 부터 묘하게 빠져 들더니 커피 관련 책들과 여러 아티클들을 닥치는대로 읽기 시작했었다. 핸드 드립 기구들도 구입해서 원하는 맛을 찾기 위해 이것저것도 해보고 사람들한테 커피에 대해서 설교(?) 보따리를 하루 종일 풀어 놓으며 지내기도 하고... 하지만 점점 더 어딘가 마음이 허전하고.. 내가 한참 모르고 있고 부족하다고 느끼게 되어 버렸다. 바깥에서만 겉도는 기분.. 그런 와중에 평소 그 명성만은 알고 있었던 허형만 선생님의 커피스쿨에 나가 보기로 결심하게 되었다. 7주 초급반 과정을 마치고 바로 내용 정리를 해놓으려고 했었는데 벌써 3개월이 지났다. 그때의 기억을 노트필기에 의존해 되살려 블로그에 옮기려고 한다.
커피 스쿨 2주차 (2006.11.22) : 커피의 역사, 문화와 건강
커피 스쿨 3주차 (2006.11.29) : 커피의 재배에서 생두까지
커피 스쿨 4주차 (2006.12.06) : 커피가공 공정
커피 스쿨 5주차 (2006.12.13) : 커피의 신선도와 판별법
커피 스쿨 6주차 (2006.12.20) : 커피추출 : Espresso 외
커피 스쿨 7주차 (2006.12.27) : 커피 부재료와 메뉴
제 1주 : 커피추출 - Hand Drip
1.추출(抽出)의 정의
볶은 커피 원두에서 뜨거운물을 이용해 사람이 좋아하는 수용성 성분만을 뽑아 내는 과정. - 아라비카 100g을 기준으로 물에 녹는 수용성 성분은 27g 이며 이중에서 사람의 기호에 맞는, 즉 사람이 좋아하는 성분은 20g 정도이다. 사람의 입맛에 맞지 않는 쓰고 떨떠름한 맛이 7g 정도라고 볼수 있다. -
2.Hand Drip 이란?
원두커피 추출방법중의 한가지 방법. 드리퍼와 서버, 드립용 주전자, 필터등을 이용하여 추출한다. 핸드 드립시에는 과다 추출(Over Extraction)과 불완전 추출에 주의 해야 한다. 27%의 수용성 성분을 모두 추출 했을경우를 과다 추출이라고 하고, 20% 이하로 추출 했을 경우를 불완전 추출(Under Extraction) 이라고 한다. 과다 추출시에는 쓴 맛과 떫은맛이 강하게 나고, 불완전 추출시에는 쓴맛이 강하게 난다. 20% 정도로 추출해야 신맛과 단맛 쓴맛이 조화된 좋은 맛을 얻을 수 있다. Smooth like velvet - 20% 적정 추출 -
3.필요 기구
가.여과지 : Filtering paper(여과지) / Flannel #40 (여과천:1908년 Melitta 라는 주부가 발명)
나.깔때기 : Dripper - 원뿔 형태의 용기에 여과지에 커피를 담아서 추출할 수 있도록 되어 있는 기구. Melitta, Kalita, Kone 등의 메이커가 있으며 Melitta 는 바닥의 배수구가 1개, Kalita 는 바닥의 배수구가 3개 Kone 은 커다란 구멍을 1개 가지고 있다.
다.서버 : 드리퍼(깔때기)를 통해 추출된 커피를 받는 용기
라.주전자 : S 자형태의 노즐을 가지고 있는 드립용 주전자. 물줄기가 가늘어야 한다.
4.커피
맛있는 커피를 만들기 위한 4가지 기본 조건
1) 재료가 좋아야 한다. (상급 품질의 그린빈)
2) 로스팅이 잘되어야 한다.
3) 신선도가 좋아야 한다. (로스팅 이후)
4) 추출 기술이 좋아야 한다. (20%의 적정 추출)
커피 맛을 음미 하고 싶을때는?!
1) 색깔을 확인 한다.
2) 아로마를 느껴본다.
3) 혀의 감촉을 이용하여 전체적인 맛을 느껴본다.
4) 목젖을 넘어가는 느낌을 살펴본다.
5) 커피를 마신후 여운으로 남아 있는 향기를 느껴본다. (역으로 넘어오는..)
커피를 마시기에는 65도 정도의 온도가 적당하다. (취향에 따라 선택)
5.분쇄정도와 분쇄기
커피를 추출하기 위해서는 로스팅한 홀 빈(Whole Bean)을 분쇄하여 가는 입자로 만들어야 한다. 분쇄를 하는 이유는 물에 닿는 표면적을 넓혀서 맛과 향을 최대한 추출하기 위해서이다. 분쇄 정도는 모래알 정도의 가늘기가 좋다.
분쇄기는 모터를 이용한 전동식과 손잡이를 돌려서 분쇄하는 핸드밀이 있다. 분쇄기에는 분쇄정도를 조절할 수 있는 숫자가 있는데 숫자가 작을 수록 가늘게 분쇄 된다. 전동식 분쇄기를 이용하여 다량의 커피를 분쇄할경우 열이 발생하여 커피의 산화를 촉진 시킬수도 있으므로 주의가 필요하다.
- 강배전의 경우, 가늘게 가는 것이 좋다.
- 약배전의 경우, 굵게 가는 것이 좋다.
- 멜리타와 같은 구멍이 1개인 드리퍼를 사용 할 경우 물이 남아 있는 시간이 길기 때문에 과다 추출 방지를 위하여 입자를 굵게 가는 것이 좋다.
- 칼리타와 같은 구멍이 3개인 드리퍼는 배수가 빠르기 때문에 입자를 얇게 가는 것이 좋다.
아무리 좋은 분쇄기라도 원두의 분쇄 정도가 완전히 고르게 되지는 않기 때문에 추출에 어려움이 따른다. 핸드 드립시 이점에 주의 하여 추출을 해야 한다. 또한 신선한 원두를 지나치게 곱게 분쇄 했을 경우 추출시 거품이 많이 남으로 웨팅( Wet-ting : 커피 추출을 위해 입자를 1차적으로 물에 적시는 단계)이 어렵다.
커피는 홀빈 상태에서 분쇄해 놓은지 5분만 지나도 향의 50%가 공기중으로 날아가 버린다.
6.물의 온도
드립을 통해 맛있는 커피를 얻기 위한 최적의 물온도는 90~95도 정도 이다. 이 온도는 물이 일단 100도 까지 끓고 나서 식으면서 아래로 내려간 온도를 의미 한다. 물은 100도씨에서 15분 이상 끓이면 PH의 변화로 인해서 물맛이 좋아 지므로 15분이상 끓인 후 90~95도로 내려 가도록 하는 것이 좋다.
7.처음 물 붓기 :물과 커피의 만남, 적시기 (Wetting), 뜸들이기 또는 불림의 중요성
신선한 원두일 수록 처음 물붓기를 할때에 거품(가스)가 많이 발생 함으로 드리퍼를 넘치지 않도록 주의 하면서 한다. 첫번째 물 붓기에서는 물을 다 부은 후 30초 정도의 시간을 기다린다. 이것은 분쇄된 다공질의 커피 원두에 뜨거운 물이 스며들어 부풀려진 상태로 만들어 커피 성분을 효율적으로 추출 할 수 있게된다.
- 물을 너무 많이 붓게 되면 부분적으로 필터안의 원두가 파이거나 하기 때문에 물이 흘러 내려갈때 어느 부분은 원두의 층을 많이 지나게 되고 어느 부분은 얇게 지나게 되거나 하는 문제가 발생하여 과다 추출 혹은 불완전 추출이 발생할 수 있음에 주의 해야 한다.
- 웨팅 시간을 30초 이상으로 잡을 경우 쓴맛의 성분이 많이 추출 될수 있으므로 시간에 주의
- 웨팅을 하지 않을 경우 커피의 맛과 향이 떨어진다.
- 물의 양은 분쇄된 원두의 양만큼 붓는다. (1:1 비율)
- 이때 물을 부은 모양에 따라서 달팽이 껍질 모양의 고리가 눈에 보인다.(신선한 원두일 수록 잘 보임)
8.물 붓는 방법
주전자 바닥과 드리퍼 윗부분이 닿을 정도의 높이를 유지 하면서 (주전자가 드리퍼를 건드리지 않을 정도의 높이) 일정한 물줄기로 천천히 가운데 부터 시계방향으로 원을 그리면서 물을 붓는다. 물이 떨어지는 높이를 일정하게 유지해야 하는 이유는 떨어지는 물의 위치에너지 변화로 드리퍼안의 원두가 부분적으로 깊게 파이거나 한다면 과다 추출과 불완전 추출의 문제가 있기 때문이다.
- 물줄기의 높이를 일정하게 유지 한다.
- 겹치는 부분이 없도록 물을 붓는다.
- 물줄기가 끓기지 않게 한다.
- 드리퍼 바깥쪽의 5mm 정도되는 경계부분 쪽에는 물을 붓지 않는다.
- 팔목이 아니라 팔전체를 이용하여 드립한다.
- 종이필터부분에 물을 부어서는 안된다.
9.두 번째 물 붓기와 추출액량
두번째 물 붓기를 통해서 추출 하려고 하는 커피의 50%를 추출한다. 두번째 물 붓기는 가늘게 가운데부터 천천히 일정한 물줄기를 유지 하면서 시계방향으로 붓는다. 물줄기가 가늘면서 끊기지 않도록 주의 한다.
- 물줄기가 떨어지는 위치 에너지를 줄이기 위해서 최대한 원두 상층부와 가까운 위치에서 드립한다.
- 드리퍼나 서버가 흔들리지 않도록 잘 고정하고 물을 붓는다. 흔들릴 경우 분쇄된 원두중 미세한 입자가 그리퍼 구멍쪽에 모여서 구멍이 막힐 우려가 있다. 배수과정에서 물이 고였다가 푹 빠지거나 하면 부분 적인 과다 추출이 발생 한다.
10.세 번째 물 붓기와 추출액량
세번째 물 붓기에서는 추출 하려고 하는 커피의 30%를 추출 한다. 두번째 추출 보다 조금 굵고 빠르게 시계방향으로 물을 붓는다. 물 붓기를 빠르게 해야 물과 커피를 수평으로 맞출 수 있다. 느려질 경우 물이 배수가 잘안되어 고여 있는 시간이 길어 질 수 있다.
11.네 번째 물 붓기와 추출액량
네 번째 물 붓기에서는 추출 하려고 하는 커피의 20%를 추출 한다. 이번에는 물줄기를 굵고 빠르게 드립하여 추출 한다. 원하는 양의 커피를 다 얻었다면 드립을 멈춘다.
12.커피와 총 추출액량
커피원두의 양의 10배 정도의 물을 사용하는 것이 적당하다. 즉 커피를 30g 사용 했다면, 물의 양은 300ml정도가 적당하다. 이때에 커피 원두와 여과지에서 사용한 커피 원두 무게의 2.5배정도의 물을 흡수 함으로 실제 추출양은 30g의 7.5배정도가 된다.
13.추출시간
총 추출시간은 3분 이내가 적당하다.
14.수용성 성분과 추출수율
수용성 성분은 전체를 100%로 봤을때 27%정도 이다. 이중에서 사람의 기호에 맞는 성분은 20% 이다.
과다 추출 (Over Extraction) : 27%의 수용성 성분을 모두 추출 했을경우
불완전 추출 (Under Extraction) : 20% 미만의 성분을 추출 했을 경우
15.Brewing Control Chart
어떤 내용이었는지 기억이 안나네요 ^^; 선생님께서 American Brewing Center 에서 만든 자료를 보여주셨던거 같습니다.
16.가정용 전기메이커 효과적 사용법
이 부분에 대한 기억도 안드로 메다로 여행중..
17.요약
- 볶은 커피를 가능하면 가늘게 분쇄
- 물을 적게 사용
- 추출 시간을 짧게
- 진하면 뜨거운물을 희석
* 핸드 드립의 3S
Strength : Empty Strength (힘을 빼고..)
Strip : 물줄기를 가늘고 일정하게 조절
Speed : 느려보이지만 실제로는 빠르게
:: Epilogue ::
첫번째 수업시간에 친구와 함께 조금 늦게 갔었더랬다. 이래 저래 좁은 공간안에서 자리를 확보하고 앉아 있는데 선생님께서 하시는 말씀曰 "집에서 핸드 드립으로 커피 드시는 분 계세요?" 나도 모르게 언능 손을 들었었더랬다. "아 그럼 성식씨는 잠시후에 저랑 함께 핸드 드립에 함께 참여 해서 맛을 한번 비교해 봅시다!" 하하하핫... 긴장도 되고 걱정도 되는 순간이었다. 같은 재료와 같은 온도의 물을 사용해서 드립을 했는데 결과는 정말로 놀라 웠다. 허형만 선생님께서 추출하신 커피와 내가 추출해낸 커피의 맛은 하늘과 땅차이.. ^^* 캬울~!! 함께 있었던 20여명의 사람들과 두 커피를 시음해봤는데 맛이 이렇게 다를수가 있을까?! 선생님의 커피에서는 부드러움을 지나서 묘한 단맛까지 느겨지고 있었다. 내 작품은 쓴맛과 텁텁함의 교차로;;;
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핸드드립
Tracked from TheLibraryOfBabel | 2007/04/02 14:07 | DEL[[Coffee]]>>[[커피의추출]] ---- = 핸드드립 = 원두커피 추출방법의 하나. 가정에서 즐기기에 가장 이상적인 추출법이라 생각된다. 커피중 수용성 성분이 약 27%정도이며 이중 20%정도가 인간이 ..
[연재]커피 세계의 용어들 - 커피 이야기 #4 (마지막) :: 2006/05/19 13:18
:: 커피 매니아 ::
커피 이야기 #1 : 향기로운 아라비아의 선물
커피 이야기 #2 : 커피 VS 와인 (이슬람 문화 VS 기독교 문화)
커피 이야기 #3 : 원두커피? 인스턴트 커피?
커피 이야기 #4 : 커피 세계의 용어들
프롤로그 (prologue)
6년전 스타벅스에 처음 갔을때를 생각하면 그 정체를 알수 없었던 메뉴들앞에서 혼란스러워 했던일이 자연스레 떠오른다. 커피 나라(?)로의 여행을 좀 더 즐겁게 도와줄 그들의 언어를 소개 하면서 2005년 11월에 '커피 이야기'라는 제목으로 시작했던 연재를 마칠까 한다. 처음 계획은 한달에 한번씩 연재하여 4개월에 끝내는 것이었는데 조금 늦어 졌다. 혹시나,행여나, 설마! 연재를 기다리고 계셨던 분(?)이 있었을까요? ^^; 그렇다면 심심한 위로의 말씀을 전합니다!
커피 전문점들이 거의 없었던 10대 시절을 떠올리면, 우리에게 커피는 3가지가 있었다. 설탕커피, 블랙커피, 프림커피... 그렇다. 자판기 커피 메뉴다. (아주 드물게 원두커피 라는 존재가 모습을 나타내기도 했었지만..) 커피에 대한 인식이 이렇게 박혀있던 나로서는 당시의 스타벅스가 나름대로 컬쳐쇼크를 던져줬던게 아닌가 싶다. 낯선 용어들로 치장된 에스프레소 베리에이션 메뉴들에서 무엇을 마셔야 하는지 선택하는 것은 쉽지 않았다. 지금은 커피에 대해서 이야기 하라면 하루 종일도 떠들 수 있을 정도로 커피를 즐기고 좋아하게 되었다. 이것저것 재밌는 커피와 관련된 이야기들과 이슈들도 알게 되었고 점점 빠져 들더니 '자칭 매니아' 수준에는 든것 같다. 각설 하고 알아 두면 편리한 커피 나라(?) 말들을 살펴보자!
메뉴를 고를때 확인해 봅시다.
대부분의 커피 전문점의 메뉴들은 주로 이탈리아어로 되어 있다. 다음의 몇가지 용어들만 알아두어도 낯선 메뉴 이름들을 보았을때 '저건 어떤 음료일까?' 하는 고민을 덜어 줄 것이다.
| 용어 | 뜻 |
| affogato | 빠지다 라는 뜻을 가진 말. 에스프레소에 젤라또 아이스크림을 넣어 마시는 음료를 지칭 |
| cafe, caffe | 우리가 일반적으로 말하는 커피(coffee)의 이탈리아어 |
| cappuccino | 거품을 낸 스팀우유에 코코아 가루등을 첨가한 커피 |
| caramella | 카라멜 시럽 |
| con | 영어의 'with'에 대응되는 말. 즉 ~와 함께, ~을가진, ~을 소유하는 등의 의미로 쓰인다. ex) Espresso con pana |
| correto | 첨가물을 넣다.. Caffe Correto 보통 리큐르(술)을 첨가한 에스프레소 |
| doppio | 두곱의, 두배의 의미. 에스프레소 2배의 양 주문 할때 사용 |
| espresso | express의 이탈리아어. 주로 스팀 압력을 이용해서 짧은시간에 빠르게 추출한 커피. 빠르게 추루하기 때문에 수용성인 카페인 성분이 드립한 커피 보다 적다. |
| freddo | 영어의 iced 와 대응 되는 말.. |
| llatte | 우유.. Caffellatte(Caffe latte는 틀린 표현, 카페오레와 같은 의미) |
| lungo | 긴,오랜, 장시간의, 일반적인 에스프레소 보다 추출 시간을 길게 한것 |
| macchiato | 더럽혀진, 얼룩지다, 표시하다. caffe와 함께 사용하면 일반적으로 에스프레소 위에 우유나 우유 거품을 얹은 밀크 커피 |
| pana | '생크림' Caffe Con Pana 에스프레소에 생크림을 넣은 커피 |
| ristretto | 압축된, 응축된 등의 의미. 일반적인 에스프레소보다 양이 적고 진한 커피를 의미 |
| romano | 레몬... Cappucino Romano 등의 음료가 있다. |
| shakerrato | 영어의 쉐이킹.. 주로 아이스 음료에 사용됨 |
참고로 'cappuccino '의 어원은 이탈리아의 '카푸친' 수도원의 수도사들의 머리모양과 커피에 얹은 거품과 코코아 가루의 유사함에서 유래되었다고 한다.
커피를 마시고 난 느낌을 정리해 두자!
커피를 즐겁게 마셨다면, 그 느낌을 정리해 보자. 전문 테이스터의 커핑노트와는 절대 비교 할수 없겠지만, 자기 나름대로의 느낌을 정리해 둔다면 의미있는 자료가 될 것이다.
Acidity (산도) : 추출한 커피의 생동감을 좌우하게 되는 가장 중요한 맛 인자로서 커피맛의 평가기준 중 하나다. 또한 산미 자체의 맛으로서 감지 되는 산도는 높고 낮음으로 얘기할 수 있다.
경험상 이러한 커피의 특성을 이건 이렇고, 저건 저렇다.. 라고 처음부터 느낌기는 쉽지 않았었다. 다른 원두들 과 비교해 보면서 마시다 보면 조금씩 느껴지게 될 것이다. 커피의 맛은 원두의 품질, 로스팅의 정도, 분쇄할때의 굵기 심지어는 물의 맛, 물의 온도 까지도 맛의 변화를 줄 수 있다. 여러가지 조건을 달리 해보면서 자신의 입맛에 맞는 베스트 초이스가 어느 것인지 알아보는 것도 작은 기쁨이 될 것이다. 커피를 좀더 의미 있게 즐길 수 있는 한가지 방법이 될테니까. Aftertaste (뒷맛) : 커피를 삼키고 난 뒤 코로 방출되어 올라오는 향기를 표현 할때 사용.카보니(Carbody)-탄맛-, 초콜레이티(Chocolaty)-초콜릿맛-, 스파이시(Spicy)-계피나무 혹은 정향나무맛-등이다.
Aroma(향) : 커피를 끓일 대와 막 추출한 상태에서 방출되어나오는 향기를 효현할 때 쓰는 기준용어이다. 프루티(Fruty)-시트러스나 베리 종류의 과실향-, 허비(Herby)-풀의 향-등의 범위에서 사용
Bland(블랜드) : 혀 가장자리에서 감지할 수 있는 부드럽고 온화함의 정도를 표현하는 커피맛의 평가기준 용어로서 소프트(Soft)-혀를 자극하는 맛이 거의 없다-와 뉴트럴(Neutral)-어떤풍미도 나타내지 않는 밸런스가 잘된 커피,개성이 부족한 느낌-의 범위에서 표현하기도 하고 또 일반적으로는 향이 희미한 커피를 지칭하기도 한다.
Body(바디) : 입안에서 느껴지는 커피맛의 농도에 따른 무게감과 밀도에 대한 감각적인 인상을 표현할 때 쓰는 용어이다. 라이트(Light)혹은 씬(Thin)-산미가 느껴지지 않을때,생기가 없을때,주로 추출의 문제-, 미디엄(Medium), 풀(Full)의 단계로 얘기한다.
FLAVOR(풍미) : Aroma, Acidity, Body가 결합된 총체적인 느낌. 풍미는 커피의 전체적인 인상을 말한다.에필로그 (epilogue)
처음에 이 글들을 연재하게 된 이유는, 내가 커피를 알아가면서 느꼈던 즐거움을 나누고자 하는 마음에서 였다. 회사 다니면서 음료쪽에 관심을 많이 가지게 됐는데, 처음 관심을 가졌던 것은 '와인'이었다. 이래 저래 와인은 말도 어렵고, 술을 특별히 좋아하지 않는 나로서는 자주 접할 기회도 없었다. 그 다음에 접한 것은 차(茶)와 맥주. 차는 그래도 와인보다는 맘에 들었지만, 커피에 관심을 가지고 부터는 내 관심 순위에서 밀려나 버렸다. 일상에서 매일 매일 접하는 커피는 재미있는 에피소드들을 참 많이 가지고 있을 뿐더러, 신선한 빈(bean)에서 추출한 커피의 풍미는 강한 매력으로 나를 유혹하고 있었다. 글을 보시는 분들이 커피와 함께 좀더 즐거운 시간을 보낼 수 있었으면 하는 바램으로 글을 마무리 하련다.
연재 하면서 참고한 서적들..
1.커피의 역사(COFFEE The Epic of a Commodity) - 하인리히 E. 야콥
2.창해 ABC 북 - 커피(Coffee)
3.Best Coffee : 커피메뉴 77가지 - 이영민
4.Coffee - 여동완,현금호
5.커피향을 아는 여자 커피 맛을 아는 남자 - Dakuchi Mamoru
6.커피 (잘~먹고 잘사는법 047) - 김준
7.창해 ABC 북 - 차(茶)('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
8.와인 - 손진호 ('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
9.술의 역사 - 피에르 푸케, 마르틴 드 보르드 ('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
10.와인앤 스피릿 - 김준철 ('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
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커피의맛과향을나타내는단어들
Tracked from TheLibraryOfBabel | 2006/05/19 13:31 | DEL= 커피의 맛과 향을 나타내는 단어들 = See also http://www.ico.org/acoff/vocab.htm == # 커피 향을 설명하는 표현들 == *과일향/감귤향(fruity/citrus) :과일의 향과 맛이 나는 커피를 말한다. 특히 딸기류(ber
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커피 세계의 용어들
Tracked from Astraea's Say about,,, | 2006/06/25 22:38 | DEL커피 세계의 용어들 - 커피 이야기 #4 (마지막) trackbacked from. :: CodingStar★☆ / 코딩스타★☆ :: 용어 뜻 affogato 빠지다 라는 뜻을 가진 말. 에스프레소에 젤라또 아이스크림을 넣어 마시는 음...
[연재]원두커피? 인스턴트 커피? - 커피 이야기 #3 :: 2006/03/01 10:04
:: 커피 매니아 ::
커피 이야기 #1 : 향기로운 아라비아의 선물
커피 이야기 #2 : 커피 VS 와인 (이슬람 문화 VS 기독교 문화)
커피 이야기 #3 : 원두커피? 인스턴트 커피?
커피 이야기 #4 : 커피 세계의 용어들
20대와 40대를 커피로 구분 짓는다면..
20대를 스타벅스세대라 한다면 40대는 다방 세대라고 할 수 있을 것이다. 우리나라에 본격적으로 인스턴트 커피가 퍼진것은 1970년에 동서식품에서 생산을 시작하면서 부터라고 한다. 어릴적 아이가 마시면 머리가 나빠진다는 핀잔에도 불구 하고 마셔본 그때의 그 커피는 설탕이 걸죽한 반 설탕물 이었던것 같다. 당시 사람들의 만남의 공간인 다방 - 원래 '다방'은 왕실에서 차를 관리하는 기관의 이름이었다고 한다. - 에서는 삼삼오오 모이신 어르신들에게 쉽게 만들 수 있는 믹스 커피를 제공했음은 당연한 일이었다. 그 시절의 커피는 딱 두가지다. 흔히 말하는 밀크커피와 블랙커피.. 요즘의 에스프레소 기반 베리에이션 음료들의 화려함과는 거리가 아주 멀어 보인다.
아라비카, 그리고 로부스타
"아라비카" (Coffea Arabica : 왼쪽 사진)
- 해발 1,000미터 이상에서 자라기 때문에 기계를 사용한 수확이 어렵다.
- 맛과 향이 좋고 카페인 함량이 적다. (카페인 함유량 1.2%)
- 병충해에 약하다.
- 결정적으로 수확량이 많다.
- 빈의 모양은 납작한형
"로부스타" (Coffea Robusta : 오른쪽 사진)
- 평지에서 기계로 재배된다.
- 병충해에 강하다.
- 쓴맛이 강하고 카페인 함유량이 많다. (카페인 함유량 2.0%)
- 빈의 모양은 타원형
- 결정적으로 수확량이 많다.
인스턴트 커피는 어떻게..?
일반적인 인스턴트 커피는 증기건조와 냉동건조의 두 가지 방식으로 제조 된다. 공장의 대규모 시설을 이용하여 추출한 대량의 커피 원액에서 수분을 제거 하여 고체 상태의 가루 혹은 과립상태로 만들어 놓은 것이다. 여기에 물을 더하면 가루나 과립이 녹아 다시 액체 커피가 된다. 최근 선호되고 있는 방식은 테이스터스 초이스에서 처음 사용했다는 냉동건조 방식이다. 각 방식에 따라 맛과 향의 차이가 나고 가격을 결정 짓는다.
Flavor vs Taste
커피의 시음 항목들 중에 'Flavor'와 'Taste'가 있다. 개인적인 생각으로는 원두커피는 Falvor를 중심으로 평가되고 인스턴트 커피는 Taste를 중심으로 평가되고 있는것 같다. Flavor는 Aroma, Acidity, Body가 결합된 총체적인 느낌 즉 커피의 풍미, 커피의 전체적인 인상을 표현하는 말이다. Taste는 말그대로 맛의 표현이다. 달다.. 쓰다.. 시다.. 인스턴트 커피를 아무리 마셔 봐도 Falvor를 표현하기에는 부족한 느낌이다.
카페인은 누가 더 많을까..
커피에 포함된 카페인은 수용성이이 때문에 물에 잘 녹는성질이 있다. 그렇기 때문에 커피를 빠른속도로 추출하면 느리게 추출 할때보다 그 만큼 카페인의 양이 적게 추출된다. 흔히 에스프레소가 드립 커피보다 카페인 함량이 많을 것으로 생각하는데 전혀 그렇지 않다. 에스프레소는 추출 방식도 매우 빠르고 강배전으로 로스팅하기 때문에 카페인 함량이 오히려 적다. 에스프레소 방식과 드립 방식은 원두커피를 추출하기 위해 가장 많이 사용하는 방법이다. 그러면 인스턴트 커피의 경우는 어떨까? 인스턴트 커피는 제조 공법상 짧은 시간에 많은 양의 커피를 얻어내는 것을 목적으로 한다. 하지만 인스턴트 커피로 사용하는 원두가 대부분 아라비카종보다 카페인 함량이 훨씬 많은 로부스타종이기 때문에 인스턴트 커피가 원두커피 보다 카페인 함량이 더 많다. (자판기 커피 37g, 원두커피 11g, 녹차 17g 정도로 알려져 있다.)
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[연재]커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2 :: 2006/01/16 12:40
:: 커피 매니아 ::
커피 이야기 #1 : 향기로운 아라비아의 선물
커피 이야기 #2 : 커피 VS 와인 (이슬람 문화 VS 기독교 문화)
커피 이야기 #3 : 원두커피? 인스턴트 커피?
커피 이야기 #4 : 커피 세계의 용어들
와인, 차, 커피..
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와인, 마호메트의 맹렬한 비난을 받다.
바쿠스의 취기(醉氣) VS 마호메트의 냉철하고 침착한 음료 카와(K`hawah)
와인은 흥겨움, 인생과 문학, 예술을 논할 수 있는 근간이 되기도 했지만, 이성의 망각 ,정신의 무기력함, 방탕한 생활을 초래하기도 하였다. 이에 반해 커피는 와인과는 정반대였다. 두렵게도 느껴지는 검은색 음료. 천사 가브리엘이 마호메트에게 가져다 주었다는 쓴맛의 이음료는 철저한 안티 바쿠스적 음료이다. 와인은 긴장을 완화하여 몸을 풀어지게 하고 잠에 골아떨어지게 만들지만, 커피는 인간의 머리를 깨우고 잠을 쫓으며 활력을 불어넣어 준다. 이 검은색 카페인 음료는 엄청난 마력으로 사람들에게 다가 왔다. 부드럽고 달콤한 향기와 그에 반하는 쓴맛, 넘치는 에너지를 주는 녀석은 악마처럼 퍼져 나갔다. '각성'의 힘을 맛본 사람은 녀석의 힘에 자꾸만 빠져 들었다. 커피는 이성적이며, 무의식과 무지에 대항해 나가는 아라비아 문화의 중심에 서게 되었으며 그 힘은 바쿠스의 힘을 제압해 나가기 시작했다.
커피의 유럽 원정!
다른듯 하지만 닮은..
서로 대립되는 관계였던 두 문화권의 라이벌 음료, 와인과 커피. 맛과 향이 다르고 그 성격은 판이하게 다른 이 음료들에게도 닮은 점은 있다. 포도 품종에 따라 와인 맛이 달라지듯이 커피도 아라비카종이냐 로부스타종이냐에 따라 맛이 달라진다. 두 음료 모두 기후와 토양의 영향을 많이 받기 때문에 각 지역마다 맛은 천차만별이다. 하지만 이 상이한 성격의 두 음료는 마시는 사람, 장소, 분위기 등에 따라서 그 맛이 확연히 달라지기도 공통점도 있다는 것이다.
Refereces are..
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[연재]향기로운 아라비아의 선물 - 커피 이야기 #1 :: 2005/11/18 14:38
:: 커피 매니아 ::
커피 이야기 #1 : 향기로운 아라비아의 선물
커피 이야기 #2 : 커피 VS 와인 (이슬람 문화 VS 기독교 문화)
커피 이야기 #3 : 원두커피? 인스턴트 커피?
커피 이야기 #4 : 커피 세계의 용어들
'아침엔 눈을 뜨자마자 카페라테를 마시고 점심식사 후에는 에스프레소를 한잔 마십니다.오후 3시 휴식 시간에는 에스프레소 더블로 힘을 내고, 밤에는 카페모카나 마키아토로 하루를 끝냅니다.새하얀 눈 내리는 겨울엔 몸을 따뜻하게 해주는 아이리시 커피를, 땀이 송글송글 맺이는 여름엔 아이스커피로 향기롭고 시원하게 보냅니다.' ( 커피향을 아는 여자 커피 맛을 아는 남자 에서 발췌)
커피 좋아 하시나요?
커피를 정말 즐겨 마시게 된지는 그리 오래 되지 않은것 같다.2000년까지만 해도 나는 '맥심 모카골드'믹스 커피면 더이상은 바라지않는 인스턴트 커피 매니아 였다. 시간이 조금씩 더 흐르자 스타벅스가 곧곧에 들어 서더니, 테이크아웃 커피점들이 거리 거리 골목 골목을 장악해 버렸다. 에스프레소 기반의 커피 베리에이션 음료들이 판을 치기 시작한 것이다.아직도 생생하게 생각난다. 처음 스타벅스에 들어섰을때의 당황스러움.. 많은 사람들은 알듯 모를 듯한 이름의 커피 베리에이션 음료들 앞에서 무엇을 주문 해야 하나 하고 망설였었던 기억이 한 두번쯤은 있었으리라.. 나 역시 2000년 여름 처음 스타벅스에서 음료를 주문 할 때 고민 고민 하다가 같이있던 친구의 추천으로 카라멜 마키아또를 겨우 고르고 낯선 이름들 앞에서 벗어나 안도감(?)을 맛 볼 수 있었다.
친한 선배님중에 한분이 커피에 대해서 해박하신 분이 계셨는데, 선배는 내게 '커피의 역사'라는 책을 소개해 주었다. 내가 커피에 관심을 가지게 된것은 그때 부터 였다. 매일 마시던 맥심모카골드도 새롭게 나한테 다가왔다. 나의 기호도 Taste 중심의 인스턴트 커피에서 Flavor 원두커피로 변하게 되었고.. 커피의 부드러운 색과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 조화.. 나는 녀석의 매력에 빠져버릴 수 밖에 없었나 보다. 커피 자체만으로도 상당한 매력이 있지만,나는 책을 통해 읽었었던 수많은 재미있고 흥미로운 에피소드들에 이끌려 커피를 좋아하게 됐던것 같다. (그래서 나는 커피에 대해서 새로운 관점을 가질수 있게 해주었던 '커피의 역사'를 지인들에게 추천하고 다닌다. 이책은 마치 커피를 통하여 세계사를 보는 느낌이다.)커피는 어디서 왔을까..
아랍을 넘어 전세계로...
커피는 이디오피아를 거쳐 예멘으로 전파되었고, 곧 종교의 중심지인 메카에서도 최고의 인기를 누리게 되었다. 커피는 문화의 중심지였기도한 메카에서 전 아랍국가는 물론이고 오스만쿠르트를 넘어 16~17세기무렵에는 유럽으로까지 전파 되었다. 이렇게 커피의 인기가 날로 높아지면서 커피 수요가 늘어나자 아라비아 상인은 재배지가 다른 지역으로 확대되는 것을 우려하여 커피원두의 반출을 금지하였다. 모든 커피는 북 예멘의 알마카(Al-Makha: '모카' 라는 이름이 유래된 지역) 항구로만 한정시켰으며 수출하는 커피를 굽거나 뜨거운 물에 담구어 싹이 트지 못하도록 하였다. 하지만 이렇게 철저한 정책 덕분에 원두를 로스팅하여 더욱 맛있게 마시는 새로운 방법이 나타났으니 고마운 일이 아닐수 없다.
아랍의 상인들이 언제까지 커피묘목과 종자의 반출을 막을 수는 없었다.문익점 선생님께서 중국 국경에서 삼엄한 검열을 목숨을 걸고 뚫어 목화씨를 가져오셨듯이 커피 종자도 결국에는 16세기에 인도의 성지 순례자가 종자 7알을 반출한 사건을 시작으로 1699년 네덜란드가 예맨으로부터 커피나무를 반출하여 자바섬에서 재배에 성공 하였다.그 후로 네덜란드 상인들은 커피의 가격을 좌우할수 있게 되면서 강력한 상권을 확보 하게 되었으며 커피의 재배지는 급속도로 늘어났다. 인도와 아시아 일부 지역과 아프리카에도 재배되기 시작하였고 브라질이라는 엄청난 커피 생산국이 탄생하게 되었던 것이다. 그리고 세계 어느곳에서도 커피를 쉽게 접하고 마실수 있는 시대가 되었다.
스타벅스...
허먼 멜빌(Herman Melville, 1819 ~ 1891)의 걸작해양소설 "백경(白鯨:Moby Dick)" 의 주인공 중 한명인 스타벅 일등 항해사. 커피를 좋아했던 스타벅의 이름을 빌려온 커피 전문점 스타벅스.. 근데 사실 '백경'을 읽어보니 스타벅과 관련된 커피이야기는 일절 안나오더군요.. 600페이지 조금 넘는 분량의 책으로 봤는데.. (설마 커피이야기가 있었는데 빠졌을까?) 1971년 미국 시애틀에서 문을 연 30년후 전세계적으로 7000개, 일본 460개, 우리나라에 85(2004년 2월 13일 기준 )개 지점을 갖춘 최고의 커피음료 체인점 스타벅스. 탄산 음료의 인위적인 맛에 길들여진 젊은이들에게 스타벅스는 에스프레소의 맛과 향을 선사했다.스타벅스 덕분에 에스프레소 커피맛이 전세계적으로 유행하게 되었다고 해도 과언이 아닐 것이다.
오늘도 마신다... 한잔의 커피.. 아침에 출근 하면 원두를 간다. 페이퍼 드립으로 팀사람들과 한잔씩 마실만큼의 커피를 추출한다. 커피의 부드러운 향이 사무실안에 퍼져 간다. 입안가득 커피의 시큼하고 씁쓸한 맛이 느껴진다. 정신이 깨어나는 것 같다.기분 좋은 하루 시작!
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자메이카 블루마운틴 블렌드 - 커핑노트#5 :: 2005/11/09 10:41
:: 커피 매니아 ::
오리지널 블루 마운틴은 자메이카 블루 산맥의 1000m 이상의 고지에서 생산된다. (고급 '블루마운틴'보다 낮은 등급의 원두에는 '하이마운틴' 이라는 브랜드명을 붙인다.)생산량은 적지만 원두가 잘 선별되고 품질도 뛰어나며 향기와 신맛이 조화된 커피의 명품으로서 스트레이트 커피로 사랑받고 있다. 최고의 커피로 사랑받다 보니 그에 따른 부작용으로 높은 가격과, 하급 커피들과 블렌딩한 가짜들의 난립을 피할수는 없었다. 한때 품질저하로 명성에 비해 너무 부풀려졌다는 말도 많았으나 지금은 다시 몇몇 농장들의 꾸준한 노력으로 다시 고품질을 유지하고 있다.(물론 비싸다...) 이번에 구입한 원두는 블렌딩 제품으로, 가격은 아마몰에서 200g에 14500원 이다. 회사에서 500ml 서버에 드립해서 팀분들이랑 한잔씩 마시는데, 한 3주 정도 마시는거 같다. 이제 한두번 정도 드립할 분량의 Bean이 남아 있는데 슬슬 '커핑노트'를 작성할 시점인것 같다. :)
스트레이트 블루마운틴 홀빈은 200g에 7만5천원정도 한다. 워낙 생산량이 적은데다가 거의 대부분을 일본에서 수입해 간다고 하니 가격 비싼건 이해가된다. 아직은 주머니 사정상 구입할 엄두가 나지 않아서 블렌드를 한번 마셔 보기로 했는데.. 역시 블렌드 원두 라서 그럴까.. 기대를 하면 안되는데 너무 기대하고 마셔서 조금 실망했다. 블렌드 커피를 마실때는 특별히 뭔가 개성을 기대하면 안되는데 'Blue Mountain'이라는 이름이 나를 설레이게 만들었나 보다. 사실 조금 겁나는게 스트레이트 블루마운틴을 마셨을때 내가 실망하지 않을까 라는 생각이든다. 아무래도 즐거운 커피생활(?)을 유지하기 위해서는 '블루마운틴'의 풍미를 상상속에 펼쳐 놓고 기대심리를 유지하는게 좋을꺼 같다. 다른 커피들 두루 두루 마셔본다음에 제일 마지막에 스트레이트 블루마운틴을 마셔야지...
| Acidity (산도) | ★★★★☆ 신맛이 살짝 감도는데 여운이 길다. |
| Aftertaste (뒷맛) | ★★★☆☆ 끝맛은 원두의 기름기가 느껴져 부드럽다. |
| Aroma(향) | ★★☆☆☆ 아로마가 약하다. 스타벅스 하우스 블렌드보다 조금약함 |
| Bland(블랜드) | ★★★☆☆ 약간의 신맛과 기름기가 부드럽게 어울려 소프트함. |
| Body(바디) | ★★★☆☆ 미디엄(Medium) 바디. 블렌드라서 그런지 개성이 부족한느낌이다. |
| FLAVOR(풍미) | ★★★☆☆ 전체적으로 신맛이 돋보인다. |
| 로스팅 | High 레벨 로스트 |
| 분쇄한 원두 굵기 | 드립을 위해 에스프레소용보다는 굵은 중간굵기 정도로 갈았습니다. |
지극히 주관적인 평가 입니다. ^^; 커피 세계의 용어는 다음의 글 참고 http://www.codingstar.net/tts/index.php?pl=144&ct1=2 여동완,현금호 - Coffee
아마몰 평가 보기..
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스타벅스 하우스블랜드(mild) - 커핑노트#4 :: 2005/10/10 11:29
:: 커피 매니아 ::
가격은 스타벅스 매장에서 220g에 12000원 정도 하는데, 코스트코라는 매장에서는 스타벅스 하우스블랜드 900g에 12900원에 판매되고 있다고 한다. 대략 1/4가격.(사실 이 커피도 선영이 누나가 브라질 출장가기전날 집에 놀러가서 얻어온 것. 누나~ 땡큐!) 패키지에는 'Whole Bean' 이라고 적혀 있는데 정확히 무슨의미 인지는 모르겠다. 마일드 커피 하면 가장 유명한 것이 콜롬비아 커피('슈프리모'나 '엑셀소'등..) 인데 원래 마일드 커피는 커피 체리에서 원두를 추출 할때 Washed Method(세척식 방법)를 이용한 커피가 일반적이다.물이 풍부한 지역에서 유리하며 건조식 방법 보다 커피 맛이 부드럽고 카페인 함량이 작은것이 특징이다. (http://www.istarbucks.co.kr/beans_mild.asp 에서는 블렌드한 구체적 원두종류는 없지만 라틴아메리카 원두를 사용했다고 나와있다. 콜롬비아 원두도 섞여 있겠지 뭐...)
역시나 아쉬운것은 로스팅 하고 곧바로 맛본게 아니라는 점. 홈로스팅에 도전 하지 않는 이상 이건 좀 힘들겠지. 그래도 요즘엔 주문하면 주문한 시점에 로스팅해서 2틀안에 받아 볼수 있도록 배송해 주는 인터넷 샵도 있고 하니까 한번 이용해 봐야 겠다.
| Acidity (산도) | ★★★☆☆ 중간보다 약간 높은 산도. 상큼한 느낌이 살짝 가미됨 |
| Aftertaste (뒷맛) | ★★★★☆ 은은하고 부드러운 느낌이 입안에 가득하다. |
| Aroma(향) | ★★★☆☆ 원두 상태일때 밀폐용기에서는 구수한 느낌의 부드러운 향이 강하게 나지만 추출했을때는 확실히 약하다. 이녀석은 캐러멜 향보다는 구수한 향!! ^^; |
| Bland(블랜드) | ★★★☆☆ 약간의 신맛과 기름기가 부드럽게 어울려 소프트함. |
| Body(바디) | ★★★☆☆ 미디엄(Medium) 바디 |
| FLAVOR(풍미) | ★★★★☆ 말 그대로 '마일드'함 |
| 로스팅 | 눈으로 확인한 로스팅 정도는 이탈리안 로스트 인것으로 보임 |
| 분쇄한 원두 굵기 | 드립을 위해 에스프레소용보다는 굵은 중간굵기 정도로 갈았습니다. |
지극히 주관적인 평가 입니다. ^^; 커피 세계의 용어는 다음의 글 참고 http://www.codingstar.net/tts/index.php?pl=144&ct1=2 여동완,현금호 - Coffee
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CAFE IGUACU 이과수 커피 - 커핑노트#3 :: 2005/09/28 01:03
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선영이 누님이 브라질 출장 갔다와서 선물해준 커피. 인스턴트 커피지만 원두커피의 맛과 향이 난다. 끝맛도 상당히 깔끔하 편이며, 블랙으로 마시기 편하다. 드리핑해서 마시기에는 시간이 없을 때 즐기면 좋을 듯 하다. 커피 두스푼에 우유 250ml를 넣고 마시면 딱 알맞다. 좋은 느낌~!
| Acidity (산도) | ★★★☆☆ 상큼한 느낌이 잘 느껴진다. |
| Bitterness (쓴맛) | ★★☆☆☆ 쓴맛보다는 신맛이 좀더 강했다. |
| Aftertaste (뒷맛) | ★★☆☆☆ 텁텁 하지 않고 깔끔한 맛 |
| Aroma(향) | ★★★☆☆ 원두 상태일때 밀폐용기에서는 구수한 느낌의 부드러운 향이 강하게 나지만 추출했을때는 확실히 약하다. 이녀석은 캐러멜 향보다는 구수한 향!! ^^; |
| Bland(블랜드) | ★★☆☆☆ 약간의 신맛과 기름기가 부드럽게 어울려 소프트함. |
| Body(바디) | ★★☆☆☆ 미디엄(Medium) 바디 |
| FLAVOR(풍미) | ★★☆☆☆ |
| 로스팅 | 냉동건조 커피의 로스팅을 말하기는 좀 우습지만, Full-City 정도 인것 같다. |
| 분쇄한 원두 굵기 | 냉동 건조 방식이기 때문에 할 말이 없음 |
지극히 주관적인 평가 입니다. ^^; 커피 세계의 용어는 다음의 글 참고 http://www.codingstar.net/tts/index.php ··· Bct1%3D2 여동완,현금호 - Coffee
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나티브 유기농 커피 - 커핑노트#2 :: 2005/09/14 13:13
:: 커피 매니아 ::
Native CAFE Organice 100% Arabica.
선영이 누나가 브라질 출장 다녀오면서 선물해준 커피다.받고서 무지 좋아했었다. 그런데 생각해 보니까 집에 커피빈을 분쇄할수 있는 핸드밀이 없어서 계속 방치해 뒀었다. 흠냐.. 결국 거의 두달에 가깝게 방치해둔 후에 핸드밀을 구입하여 드디어 맛을 보았다. 커피는 로스팅한후 48시간후부터 15일까지가 가장 맛있다고 하는데... 언제 로스팅된건지도 모르고 방치한게 벌써 몇일이던가;;;; 로스팅 색깔을 보니 에스프레소용으로 쓰이는 '이탈리안 로스트' (최소한 프렌치 로스트;;;)로 된것 같았다. 쩝~ 조금 아쉽군!
| Acidity (산도) | ★★★☆☆ 얇게 갈았을경우에는 쓴맛이 강했다~! 두껍게 갈았을때는 어느정도 느껴짐 |
| Aftertaste (뒷맛) | ★★☆☆☆ 브라질 흙내음이 느껴지는듯;;; 사실.. 잘모르겠다. |
| Aroma(향) | ★★☆☆☆ 조금 은은한 커피향이 난다.. |
| Bland(블랜드) | ★★☆☆☆ 약간의 신맛이 약간의 쓴맛과 조화. 소프트함. |
| Body(바디) | ★★★☆☆ 미디엄(Medium) 바디 |
| FLAVOR(풍미) | ★★★☆☆ 보관을 너무 오래 했나보다;; 전체적으로는 씁슬하면서도 적당히 신맛과 적당한 향;; |
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신난다~! 드리퍼와 핸드밀 구입 :: 2005/09/05 09:21
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브라질로 출장갔던 선영이 누나가 선물해준 나티브 유기농 커피를 드디어 맛볼수 있겠구나~!
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비싸고 좋은것 많지만, 일단은 최대한 저렴한 걸로 구입했다.
회사에 제대로된 드리퍼 셋트(여기)가 있긴 하지만, 공용이라서 관리도 잘 안되고~ 이래저래 마시기 번거 롭다. 커피도 오래되어서 별로고.. 구입한 드리퍼와 핸드밀은 사무실 내책상 위에다 놓고 쓸예정! 팀사람들하고 커피향을 느끼면서 하루를 시작할수 있겠다. 핸드밀아~ 드리퍼야~ 어서 도착 하길~~
소형 핸드밀 : 15000원
드리퍼 (3~4인용) : 3500원
커피 필터 : 1300원
ps : 사고 싶은건 참 많다. 서버와 드립을 위한 주전자, 분쇄 굵기를 조절할 수 있는 그라인더, 이쁜 커피 스푼 , 보관용 밀폐통.. 일단 회사에 있는걸로 버텨야지~
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