'커피 매니아'에 해당되는 글 20건
- 허형만의 커피 스쿨 1주차 정리 (21) | 2007/04/02
- [연재]커피 세계의 용어들 - 커피 이야기 #4 (마지막) (6) | 2006/05/19
- [연재]원두커피? 인스턴트 커피? - 커피 이야기 #3 (10) | 2006/03/01
- [연재]커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2 (23) | 2006/01/16
- [연재]향기로운 아라비아의 선물 - 커피 이야기 #1 (6) | 2005/11/18
- 자메이카 블루마운틴 블렌드 - 커핑노트#5 (16) | 2005/11/09
- 스타벅스 하우스블랜드(mild) - 커핑노트#4 (12) | 2005/10/10
- CAFE IGUACU 이과수 커피 - 커핑노트#3 | 2005/09/28
- 나티브 유기농 커피 - 커핑노트#2 (12) | 2005/09/14
- 신난다~! 드리퍼와 핸드밀 구입 (7) | 2005/09/05
- Take Urban with 's' 커피 전문점에 바라는 것~... (13) | 2005/07/07
- 맛있는 자뎅 커피를 훼미리 마트에서.. - 커핑노트#1 (12) | 2005/05/19
- 사무실에서 즐기는 원두커피~* (13) | 2005/03/27
- 다시찾은 Take Urban, 그리고 콜롬비아 슈프레모 (8) | 2004/12/20
- 스타벅스 보다 멋진~ Take Urban (13) | 2004/11/13
- SUN TechDay2004 에서의 홍차~ 와 자바 커피! | 2004/10/10
- 센트럴씨티 바네소 라비아 커피점 # 아이스 화이트 모카 (4) | 2004/08/08
- 스타벅스에서 선영이 누나 | 2004/07/09
- 에스프레소 마키아또 | 2004/07/09
- 아이리쉬 커피 맛있어? | 2004/06/19
허형만의 커피 스쿨 1주차 정리 :: 2007/04/02 11:08
:: Prologue ::
커피와 조금씩 친해지게 된것은 아마도 2004년 부터 였던거 같다. 사건(?)의 발단은 선배분이 전해준 '커피의 역사' 라는 책을 읽고 나서 부터 였다. 그때 부터 묘하게 빠져 들더니 커피 관련 책들과 여러 아티클들을 닥치는대로 읽기 시작했었다. 핸드 드립 기구들도 구입해서 원하는 맛을 찾기 위해 이것저것도 해보고 사람들한테 커피에 대해서 설교(?) 보따리를 하루 종일 풀어 놓으며 지내기도 하고... 하지만 점점 더 어딘가 마음이 허전하고.. 내가 한참 모르고 있고 부족하다고 느끼게 되어 버렸다. 바깥에서만 겉도는 기분.. 그런 와중에 평소 그 명성만은 알고 있었던 허형만 선생님의 커피스쿨에 나가 보기로 결심하게 되었다. 7주 초급반 과정을 마치고 바로 내용 정리를 해놓으려고 했었는데 벌써 3개월이 지났다. 그때의 기억을 노트필기에 의존해 되살려 블로그에 옮기려고 한다.
커피 스쿨 2주차 (2006.11.22) : 커피의 역사, 문화와 건강
커피 스쿨 3주차 (2006.11.29) : 커피의 재배에서 생두까지
커피 스쿨 4주차 (2006.12.06) : 커피가공 공정
커피 스쿨 5주차 (2006.12.13) : 커피의 신선도와 판별법
커피 스쿨 6주차 (2006.12.20) : 커피추출 : Espresso 외
커피 스쿨 7주차 (2006.12.27) : 커피 부재료와 메뉴
제 1주 : 커피추출 - Hand Drip
1.추출(抽出)의 정의
볶은 커피 원두에서 뜨거운물을 이용해 사람이 좋아하는 수용성 성분만을 뽑아 내는 과정. - 아라비카 100g을 기준으로 물에 녹는 수용성 성분은 27g 이며 이중에서 사람의 기호에 맞는, 즉 사람이 좋아하는 성분은 20g 정도이다. 사람의 입맛에 맞지 않는 쓰고 떨떠름한 맛이 7g 정도라고 볼수 있다. -
2.Hand Drip 이란?
원두커피 추출방법중의 한가지 방법. 드리퍼와 서버, 드립용 주전자, 필터등을 이용하여 추출한다. 핸드 드립시에는 과다 추출(Over Extraction)과 불완전 추출에 주의 해야 한다. 27%의 수용성 성분을 모두 추출 했을경우를 과다 추출이라고 하고, 20% 이하로 추출 했을 경우를 불완전 추출(Under Extraction) 이라고 한다. 과다 추출시에는 쓴 맛과 떫은맛이 강하게 나고, 불완전 추출시에는 쓴맛이 강하게 난다. 20% 정도로 추출해야 신맛과 단맛 쓴맛이 조화된 좋은 맛을 얻을 수 있다. Smooth like velvet - 20% 적정 추출 -
3.필요 기구
가.여과지 : Filtering paper(여과지) / Flannel #40 (여과천:1908년 Melitta 라는 주부가 발명)
나.깔때기 : Dripper - 원뿔 형태의 용기에 여과지에 커피를 담아서 추출할 수 있도록 되어 있는 기구. Melitta, Kalita, Kone 등의 메이커가 있으며 Melitta 는 바닥의 배수구가 1개, Kalita 는 바닥의 배수구가 3개 Kone 은 커다란 구멍을 1개 가지고 있다.
다.서버 : 드리퍼(깔때기)를 통해 추출된 커피를 받는 용기
라.주전자 : S 자형태의 노즐을 가지고 있는 드립용 주전자. 물줄기가 가늘어야 한다.
4.커피
맛있는 커피를 만들기 위한 4가지 기본 조건
1) 재료가 좋아야 한다. (상급 품질의 그린빈)
2) 로스팅이 잘되어야 한다.
3) 신선도가 좋아야 한다. (로스팅 이후)
4) 추출 기술이 좋아야 한다. (20%의 적정 추출)
커피 맛을 음미 하고 싶을때는?!
1) 색깔을 확인 한다.
2) 아로마를 느껴본다.
3) 혀의 감촉을 이용하여 전체적인 맛을 느껴본다.
4) 목젖을 넘어가는 느낌을 살펴본다.
5) 커피를 마신후 여운으로 남아 있는 향기를 느껴본다. (역으로 넘어오는..)
커피를 마시기에는 65도 정도의 온도가 적당하다. (취향에 따라 선택)
5.분쇄정도와 분쇄기
커피를 추출하기 위해서는 로스팅한 홀 빈(Whole Bean)을 분쇄하여 가는 입자로 만들어야 한다. 분쇄를 하는 이유는 물에 닿는 표면적을 넓혀서 맛과 향을 최대한 추출하기 위해서이다. 분쇄 정도는 모래알 정도의 가늘기가 좋다.
분쇄기는 모터를 이용한 전동식과 손잡이를 돌려서 분쇄하는 핸드밀이 있다. 분쇄기에는 분쇄정도를 조절할 수 있는 숫자가 있는데 숫자가 작을 수록 가늘게 분쇄 된다. 전동식 분쇄기를 이용하여 다량의 커피를 분쇄할경우 열이 발생하여 커피의 산화를 촉진 시킬수도 있으므로 주의가 필요하다.
- 강배전의 경우, 가늘게 가는 것이 좋다.
- 약배전의 경우, 굵게 가는 것이 좋다.
- 멜리타와 같은 구멍이 1개인 드리퍼를 사용 할 경우 물이 남아 있는 시간이 길기 때문에 과다 추출 방지를 위하여 입자를 굵게 가는 것이 좋다.
- 칼리타와 같은 구멍이 3개인 드리퍼는 배수가 빠르기 때문에 입자를 얇게 가는 것이 좋다.
아무리 좋은 분쇄기라도 원두의 분쇄 정도가 완전히 고르게 되지는 않기 때문에 추출에 어려움이 따른다. 핸드 드립시 이점에 주의 하여 추출을 해야 한다. 또한 신선한 원두를 지나치게 곱게 분쇄 했을 경우 추출시 거품이 많이 남으로 웨팅( Wet-ting : 커피 추출을 위해 입자를 1차적으로 물에 적시는 단계)이 어렵다.
커피는 홀빈 상태에서 분쇄해 놓은지 5분만 지나도 향의 50%가 공기중으로 날아가 버린다.
6.물의 온도
드립을 통해 맛있는 커피를 얻기 위한 최적의 물온도는 90~95도 정도 이다. 이 온도는 물이 일단 100도 까지 끓고 나서 식으면서 아래로 내려간 온도를 의미 한다. 물은 100도씨에서 15분 이상 끓이면 PH의 변화로 인해서 물맛이 좋아 지므로 15분이상 끓인 후 90~95도로 내려 가도록 하는 것이 좋다.
7.처음 물 붓기 :물과 커피의 만남, 적시기 (Wetting), 뜸들이기 또는 불림의 중요성
신선한 원두일 수록 처음 물붓기를 할때에 거품(가스)가 많이 발생 함으로 드리퍼를 넘치지 않도록 주의 하면서 한다. 첫번째 물 붓기에서는 물을 다 부은 후 30초 정도의 시간을 기다린다. 이것은 분쇄된 다공질의 커피 원두에 뜨거운 물이 스며들어 부풀려진 상태로 만들어 커피 성분을 효율적으로 추출 할 수 있게된다.
- 물을 너무 많이 붓게 되면 부분적으로 필터안의 원두가 파이거나 하기 때문에 물이 흘러 내려갈때 어느 부분은 원두의 층을 많이 지나게 되고 어느 부분은 얇게 지나게 되거나 하는 문제가 발생하여 과다 추출 혹은 불완전 추출이 발생할 수 있음에 주의 해야 한다.
- 웨팅 시간을 30초 이상으로 잡을 경우 쓴맛의 성분이 많이 추출 될수 있으므로 시간에 주의
- 웨팅을 하지 않을 경우 커피의 맛과 향이 떨어진다.
- 물의 양은 분쇄된 원두의 양만큼 붓는다. (1:1 비율)
- 이때 물을 부은 모양에 따라서 달팽이 껍질 모양의 고리가 눈에 보인다.(신선한 원두일 수록 잘 보임)
8.물 붓는 방법
주전자 바닥과 드리퍼 윗부분이 닿을 정도의 높이를 유지 하면서 (주전자가 드리퍼를 건드리지 않을 정도의 높이) 일정한 물줄기로 천천히 가운데 부터 시계방향으로 원을 그리면서 물을 붓는다. 물이 떨어지는 높이를 일정하게 유지해야 하는 이유는 떨어지는 물의 위치에너지 변화로 드리퍼안의 원두가 부분적으로 깊게 파이거나 한다면 과다 추출과 불완전 추출의 문제가 있기 때문이다.
- 물줄기의 높이를 일정하게 유지 한다.
- 겹치는 부분이 없도록 물을 붓는다.
- 물줄기가 끓기지 않게 한다.
- 드리퍼 바깥쪽의 5mm 정도되는 경계부분 쪽에는 물을 붓지 않는다.
- 팔목이 아니라 팔전체를 이용하여 드립한다.
- 종이필터부분에 물을 부어서는 안된다.
9.두 번째 물 붓기와 추출액량
두번째 물 붓기를 통해서 추출 하려고 하는 커피의 50%를 추출한다. 두번째 물 붓기는 가늘게 가운데부터 천천히 일정한 물줄기를 유지 하면서 시계방향으로 붓는다. 물줄기가 가늘면서 끊기지 않도록 주의 한다.
- 물줄기가 떨어지는 위치 에너지를 줄이기 위해서 최대한 원두 상층부와 가까운 위치에서 드립한다.
- 드리퍼나 서버가 흔들리지 않도록 잘 고정하고 물을 붓는다. 흔들릴 경우 분쇄된 원두중 미세한 입자가 그리퍼 구멍쪽에 모여서 구멍이 막힐 우려가 있다. 배수과정에서 물이 고였다가 푹 빠지거나 하면 부분 적인 과다 추출이 발생 한다.
10.세 번째 물 붓기와 추출액량
세번째 물 붓기에서는 추출 하려고 하는 커피의 30%를 추출 한다. 두번째 추출 보다 조금 굵고 빠르게 시계방향으로 물을 붓는다. 물 붓기를 빠르게 해야 물과 커피를 수평으로 맞출 수 있다. 느려질 경우 물이 배수가 잘안되어 고여 있는 시간이 길어 질 수 있다.
11.네 번째 물 붓기와 추출액량
네 번째 물 붓기에서는 추출 하려고 하는 커피의 20%를 추출 한다. 이번에는 물줄기를 굵고 빠르게 드립하여 추출 한다. 원하는 양의 커피를 다 얻었다면 드립을 멈춘다.
12.커피와 총 추출액량
커피원두의 양의 10배 정도의 물을 사용하는 것이 적당하다. 즉 커피를 30g 사용 했다면, 물의 양은 300ml정도가 적당하다. 이때에 커피 원두와 여과지에서 사용한 커피 원두 무게의 2.5배정도의 물을 흡수 함으로 실제 추출양은 30g의 7.5배정도가 된다.
13.추출시간
총 추출시간은 3분 이내가 적당하다.
14.수용성 성분과 추출수율
수용성 성분은 전체를 100%로 봤을때 27%정도 이다. 이중에서 사람의 기호에 맞는 성분은 20% 이다.
과다 추출 (Over Extraction) : 27%의 수용성 성분을 모두 추출 했을경우
불완전 추출 (Under Extraction) : 20% 미만의 성분을 추출 했을 경우
15.Brewing Control Chart
어떤 내용이었는지 기억이 안나네요 ^^; 선생님께서 American Brewing Center 에서 만든 자료를 보여주셨던거 같습니다.
16.가정용 전기메이커 효과적 사용법
이 부분에 대한 기억도 안드로 메다로 여행중..
17.요약
- 볶은 커피를 가능하면 가늘게 분쇄
- 물을 적게 사용
- 추출 시간을 짧게
- 진하면 뜨거운물을 희석
* 핸드 드립의 3S
Strength : Empty Strength (힘을 빼고..)
Strip : 물줄기를 가늘고 일정하게 조절
Speed : 느려보이지만 실제로는 빠르게
:: Epilogue ::
첫번째 수업시간에 친구와 함께 조금 늦게 갔었더랬다. 이래 저래 좁은 공간안에서 자리를 확보하고 앉아 있는데 선생님께서 하시는 말씀曰 "집에서 핸드 드립으로 커피 드시는 분 계세요?" 나도 모르게 언능 손을 들었었더랬다. "아 그럼 성식씨는 잠시후에 저랑 함께 핸드 드립에 함께 참여 해서 맛을 한번 비교해 봅시다!" 하하하핫... 긴장도 되고 걱정도 되는 순간이었다. 같은 재료와 같은 온도의 물을 사용해서 드립을 했는데 결과는 정말로 놀라 웠다. 허형만 선생님께서 추출하신 커피와 내가 추출해낸 커피의 맛은 하늘과 땅차이.. ^^* 캬울~!! 함께 있었던 20여명의 사람들과 두 커피를 시음해봤는데 맛이 이렇게 다를수가 있을까?! 선생님의 커피에서는 부드러움을 지나서 묘한 단맛까지 느겨지고 있었다. 내 작품은 쓴맛과 텁텁함의 교차로;;;
정말 정말 신기했었다.:: 정보공유라이선스 2.0 : 영리/개작금지 ::
-
핸드드립
Tracked from TheLibraryOfBabel | 2007/04/02 14:07 | DEL[[Coffee]]>>[[커피의추출]] ---- = 핸드드립 = 원두커피 추출방법의 하나. 가정에서 즐기기에 가장 이상적인 추출법이라 생각된다. 커피중 수용성 성분이 약 27%정도이며 이중 20%정도가 인간이 ..
[연재]커피 세계의 용어들 - 커피 이야기 #4 (마지막) :: 2006/05/19 13:18
커피 이야기 #1 : 향기로운 아라비아의 선물
커피 이야기 #2 : 커피 VS 와인 (이슬람 문화 VS 기독교 문화)
커피 이야기 #3 : 원두커피? 인스턴트 커피?
커피 이야기 #4 : 커피 세계의 용어들
프롤로그 (prologue)
6년전 스타벅스에 처음 갔을때를 생각하면 그 정체를 알수 없었던 메뉴들앞에서 혼란스러워 했던일이 자연스레 떠오른다. 커피 나라(?)로의 여행을 좀 더 즐겁게 도와줄 그들의 언어를 소개 하면서 2005년 11월에 '커피 이야기'라는 제목으로 시작했던 연재를 마칠까 한다. 처음 계획은 한달에 한번씩 연재하여 4개월에 끝내는 것이었는데 조금 늦어 졌다. 혹시나,행여나, 설마! 연재를 기다리고 계셨던 분(?)이 있었을까요? ^^; 그렇다면 심심한 위로의 말씀을 전합니다!
커피 전문점들이 거의 없었던 10대 시절을 떠올리면, 우리에게 커피는 3가지가 있었다. 설탕커피, 블랙커피, 프림커피... 그렇다. 자판기 커피 메뉴다. (아주 드물게 원두커피 라는 존재가 모습을 나타내기도 했었지만..) 커피에 대한 인식이 이렇게 박혀있던 나로서는 당시의 스타벅스가 나름대로 컬쳐쇼크를 던져줬던게 아닌가 싶다. 낯선 용어들로 치장된 에스프레소 베리에이션 메뉴들에서 무엇을 마셔야 하는지 선택하는 것은 쉽지 않았다. 지금은 커피에 대해서 이야기 하라면 하루 종일도 떠들 수 있을 정도로 커피를 즐기고 좋아하게 되었다. 이것저것 재밌는 커피와 관련된 이야기들과 이슈들도 알게 되었고 점점 빠져 들더니 '자칭 매니아' 수준에는 든것 같다. 각설 하고 알아 두면 편리한 커피 나라(?) 말들을 살펴보자!
메뉴를 고를때 확인해 봅시다.
대부분의 커피 전문점의 메뉴들은 주로 이탈리아어로 되어 있다. 다음의 몇가지 용어들만 알아두어도 낯선 메뉴 이름들을 보았을때 '저건 어떤 음료일까?' 하는 고민을 덜어 줄 것이다.
| 용어 | 뜻 |
| affogato | 빠지다 라는 뜻을 가진 말. 에스프레소에 젤라또 아이스크림을 넣어 마시는 음료를 지칭 |
| cafe, caffe | 우리가 일반적으로 말하는 커피(coffee)의 이탈리아어 |
| cappuccino | 거품을 낸 스팀우유에 코코아 가루등을 첨가한 커피 |
| caramella | 카라멜 시럽 |
| con | 영어의 'with'에 대응되는 말. 즉 ~와 함께, ~을가진, ~을 소유하는 등의 의미로 쓰인다. ex) Espresso con pana |
| correto | 첨가물을 넣다.. Caffe Correto 보통 리큐르(술)을 첨가한 에스프레소 |
| doppio | 두곱의, 두배의 의미. 에스프레소 2배의 양 주문 할때 사용 |
| espresso | express의 이탈리아어. 주로 스팀 압력을 이용해서 짧은시간에 빠르게 추출한 커피. 빠르게 추루하기 때문에 수용성인 카페인 성분이 드립한 커피 보다 적다. |
| freddo | 영어의 iced 와 대응 되는 말.. |
| llatte | 우유.. Caffellatte(Caffe latte는 틀린 표현, 카페오레와 같은 의미) |
| lungo | 긴,오랜, 장시간의, 일반적인 에스프레소 보다 추출 시간을 길게 한것 |
| macchiato | 더럽혀진, 얼룩지다, 표시하다. caffe와 함께 사용하면 일반적으로 에스프레소 위에 우유나 우유 거품을 얹은 밀크 커피 |
| pana | '생크림' Caffe Con Pana 에스프레소에 생크림을 넣은 커피 |
| ristretto | 압축된, 응축된 등의 의미. 일반적인 에스프레소보다 양이 적고 진한 커피를 의미 |
| romano | 레몬... Cappucino Romano 등의 음료가 있다. |
| shakerrato | 영어의 쉐이킹.. 주로 아이스 음료에 사용됨 |
참고로 'cappuccino '의 어원은 이탈리아의 '카푸친' 수도원의 수도사들의 머리모양과 커피에 얹은 거품과 코코아 가루의 유사함에서 유래되었다고 한다.
커피를 마시고 난 느낌을 정리해 두자!
커피를 즐겁게 마셨다면, 그 느낌을 정리해 보자. 전문 테이스터의 커핑노트와는 절대 비교 할수 없겠지만, 자기 나름대로의 느낌을 정리해 둔다면 의미있는 자료가 될 것이다.
Aftertaste (뒷맛) : 커피를 삼키고 난 뒤 코로 방출되어 올라오는 향기를 표현 할때 사용.카보니(Carbody)-탄맛-, 초콜레이티(Chocolaty)-초콜릿맛-, 스파이시(Spicy)-계피나무 혹은 정향나무맛-등이다.
Aroma(향) : 커피를 끓일 대와 막 추출한 상태에서 방출되어나오는 향기를 효현할 때 쓰는 기준용어이다. 프루티(Fruty)-시트러스나 베리 종류의 과실향-, 허비(Herby)-풀의 향-등의 범위에서 사용
Bland(블랜드) : 혀 가장자리에서 감지할 수 있는 부드럽고 온화함의 정도를 표현하는 커피맛의 평가기준 용어로서 소프트(Soft)-혀를 자극하는 맛이 거의 없다-와 뉴트럴(Neutral)-어떤풍미도 나타내지 않는 밸런스가 잘된 커피,개성이 부족한 느낌-의 범위에서 표현하기도 하고 또 일반적으로는 향이 희미한 커피를 지칭하기도 한다.
Body(바디) : 입안에서 느껴지는 커피맛의 농도에 따른 무게감과 밀도에 대한 감각적인 인상을 표현할 때 쓰는 용어이다. 라이트(Light)혹은 씬(Thin)-산미가 느껴지지 않을때,생기가 없을때,주로 추출의 문제-, 미디엄(Medium), 풀(Full)의 단계로 얘기한다.
FLAVOR(풍미) : Aroma, Acidity, Body가 결합된 총체적인 느낌. 풍미는 커피의 전체적인 인상을 말한다.에필로그 (epilogue)
처음에 이 글들을 연재하게 된 이유는, 내가 커피를 알아가면서 느꼈던 즐거움을 나누고자 하는 마음에서 였다. 회사 다니면서 음료쪽에 관심을 많이 가지게 됐는데, 처음 관심을 가졌던 것은 '와인'이었다. 이래 저래 와인은 말도 어렵고, 술을 특별히 좋아하지 않는 나로서는 자주 접할 기회도 없었다. 그 다음에 접한 것은 차(茶)와 맥주. 차는 그래도 와인보다는 맘에 들었지만, 커피에 관심을 가지고 부터는 내 관심 순위에서 밀려나 버렸다. 일상에서 매일 매일 접하는 커피는 재미있는 에피소드들을 참 많이 가지고 있을 뿐더러, 신선한 빈(bean)에서 추출한 커피의 풍미는 강한 매력으로 나를 유혹하고 있었다. 글을 보시는 분들이 커피와 함께 좀더 즐거운 시간을 보낼 수 있었으면 하는 바램으로 글을 마무리 하련다.
연재 하면서 참고한 서적들..
1.커피의 역사(COFFEE The Epic of a Commodity) - 하인리히 E. 야콥
2.창해 ABC 북 - 커피(Coffee)
3.Best Coffee : 커피메뉴 77가지 - 이영민
4.Coffee - 여동완,현금호
5.커피향을 아는 여자 커피 맛을 아는 남자 - Dakuchi Mamoru
6.커피 (잘~먹고 잘사는법 047) - 김준
7.창해 ABC 북 - 차(茶)('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
8.와인 - 손진호 ('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
9.술의 역사 - 피에르 푸케, 마르틴 드 보르드 ('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
10.와인앤 스피릿 - 김준철 ('커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2' 에서 참고)
:: 정보공유라이선스 2.0 : 영리/개작금지 ::
-
커피의맛과향을나타내는단어들
Tracked from TheLibraryOfBabel | 2006/05/19 13:31 | DEL= 커피의 맛과 향을 나타내는 단어들 = See also http://www.ico.org/acoff/vocab.htm == # 커피 향을 설명하는 표현들 == *과일향/감귤향(fruity/citrus) :과일의 향과 맛이 나는 커피를 말한다. 특히 딸기류(ber
-
커피 세계의 용어들
Tracked from Astraea's Say about,,, | 2006/06/25 22:38 | DEL커피 세계의 용어들 - 커피 이야기 #4 (마지막) trackbacked from. :: CodingStar★☆ / 코딩스타★☆ :: 용어 뜻 affogato 빠지다 라는 뜻을 가진 말. 에스프레소에 젤라또 아이스크림을 넣어 마시는 음...
[연재]원두커피? 인스턴트 커피? - 커피 이야기 #3 :: 2006/03/01 10:04
커피 이야기 #1 : 향기로운 아라비아의 선물
커피 이야기 #2 : 커피 VS 와인 (이슬람 문화 VS 기독교 문화)
커피 이야기 #3 : 원두커피? 인스턴트 커피?
커피 이야기 #4 : 커피 세계의 용어들
20대와 40대를 커피로 구분 짓는다면..
20대를 스타벅스세대라 한다면 40대는 다방 세대라고 할 수 있을 것이다. 우리나라에 본격적으로 인스턴트 커피가 퍼진것은 1970년에 동서식품에서 생산을 시작하면서 부터라고 한다. 어릴적 아이가 마시면 머리가 나빠진다는 핀잔에도 불구 하고 마셔본 그때의 그 커피는 설탕이 걸죽한 반 설탕물 이었던것 같다. 당시 사람들의 만남의 공간인 다방 - 원래 '다방'은 왕실에서 차를 관리하는 기관의 이름이었다고 한다. - 에서는 삼삼오오 모이신 어르신들에게 쉽게 만들 수 있는 믹스 커피를 제공했음은 당연한 일이었다. 그 시절의 커피는 딱 두가지다. 흔히 말하는 밀크커피와 블랙커피.. 요즘의 에스프레소 기반 베리에이션 음료들의 화려함과는 거리가 아주 멀어 보인다.
아라비카, 그리고 로부스타
"아라비카" (Coffea Arabica : 왼쪽 사진)
- 해발 1,000미터 이상에서 자라기 때문에 기계를 사용한 수확이 어렵다.
- 맛과 향이 좋고 카페인 함량이 적다. (카페인 함유량 1.2%)
- 병충해에 약하다.
- 결정적으로 수확량이 많다.
- 빈의 모양은 납작한형
"로부스타" (Coffea Robusta : 오른쪽 사진)
- 평지에서 기계로 재배된다.
- 병충해에 강하다.
- 쓴맛이 강하고 카페인 함유량이 많다. (카페인 함유량 2.0%)
- 빈의 모양은 타원형
- 결정적으로 수확량이 많다.
인스턴트 커피는 어떻게..?
일반적인 인스턴트 커피는 증기건조와 냉동건조의 두 가지 방식으로 제조 된다. 공장의 대규모 시설을 이용하여 추출한 대량의 커피 원액에서 수분을 제거 하여 고체 상태의 가루 혹은 과립상태로 만들어 놓은 것이다. 여기에 물을 더하면 가루나 과립이 녹아 다시 액체 커피가 된다. 최근 선호되고 있는 방식은 테이스터스 초이스에서 처음 사용했다는 냉동건조 방식이다. 각 방식에 따라 맛과 향의 차이가 나고 가격을 결정 짓는다.
Flavor vs Taste
커피의 시음 항목들 중에 'Flavor'와 'Taste'가 있다. 개인적인 생각으로는 원두커피는 Falvor를 중심으로 평가되고 인스턴트 커피는 Taste를 중심으로 평가되고 있는것 같다. Flavor는 Aroma, Acidity, Body가 결합된 총체적인 느낌 즉 커피의 풍미, 커피의 전체적인 인상을 표현하는 말이다. Taste는 말그대로 맛의 표현이다. 달다.. 쓰다.. 시다.. 인스턴트 커피를 아무리 마셔 봐도 Falvor를 표현하기에는 부족한 느낌이다.
카페인은 누가 더 많을까..
커피에 포함된 카페인은 수용성이이 때문에 물에 잘 녹는성질이 있다. 그렇기 때문에 커피를 빠른속도로 추출하면 느리게 추출 할때보다 그 만큼 카페인의 양이 적게 추출된다. 흔히 에스프레소가 드립 커피보다 카페인 함량이 많을 것으로 생각하는데 전혀 그렇지 않다. 에스프레소는 추출 방식도 매우 빠르고 강배전으로 로스팅하기 때문에 카페인 함량이 오히려 적다. 에스프레소 방식과 드립 방식은 원두커피를 추출하기 위해 가장 많이 사용하는 방법이다. 그러면 인스턴트 커피의 경우는 어떨까? 인스턴트 커피는 제조 공법상 짧은 시간에 많은 양의 커피를 얻어내는 것을 목적으로 한다. 하지만 인스턴트 커피로 사용하는 원두가 대부분 아라비카종보다 카페인 함량이 훨씬 많은 로부스타종이기 때문에 인스턴트 커피가 원두커피 보다 카페인 함량이 더 많다. (자판기 커피 37g, 원두커피 11g, 녹차 17g 정도로 알려져 있다.)
:: 정보공유라이선스 2.0 : 영리/개작금지 ::
[연재]커피 VS 와인 - 커피 이야기 #2 :: 2006/01/16 12:40
커피 이야기 #1 : 향기로운 아라비아의 선물
커피 이야기 #2 : 커피 VS 와인 (이슬람 문화 VS 기독교 문화)